果實在傳粉受精后，其體積的增加比受精前大200-300倍。果實成熟后的形狀與大小差異，主要受遺傳基因所控制。一般果實體積增長的過程，也和營養(yǎng)生長相似，即開始時生長緩慢，以后逐漸加快，達到最高點時又逐漸減緩，以至停止生長。
在果實的生長發(fā)育過程中，除了形態(tài)與結構上的變化外，還伴隨有復雜的生理生化的變化，其中肉質類果實的變化尤為明顯。
顏色果實色澤是果實品質鑒定的重要標記之一，其色澤與果皮中所含色素有關。主要的色素有葉綠素、類胡蘿卜素、花青素等。由于果實中色素的含量與種類不同，使果實所呈現(xiàn)的色澤不相同。通常較強的光照與充足的氧氣，有利于花青素的形成，因此在果實向陽的一面，往往著色較好。
質地隨著果實的成熟過程，果皮的質地逐漸由硬變軟，主要原因是果皮細胞壁中可溶性果膠增加，原果膠減少，使細胞間失去了結合力，以致細胞分散，果肉松軟。果肉細胞壁的成分不同，以及果肉中石細胞的多寡等都會影響果肉的硬度。溫度和乙烯、萘乙酸等激素和生長調(diào)節(jié)劑均能降低果實的硬度。
香氣在果實的成熟過程中，產(chǎn)生一些水果香味，主要成分包括脂肪族與芳香族的酯，還有一些醛類。柑橘中有60多種香氣成分；葡萄、蘋果中達70多種。香蕉的特殊香味主要是乙酸戊酯，橘子中的香味則為檸檬醛。
糖類果實中積累的淀粉，在成熟過程中逐漸被水解，轉變?yōu)榭扇苄蕴�，使果實糴甜。果實中的主要糖類有葡萄糖、果糖和蔗糖。不同果實糖的種類及含量都有不同。如葡萄含葡萄糖多；桃、柑橘以蔗糖為主；柿、蘋果等葡萄糖和果糖較多，也含有少量的蔗糖。
有機酸在未成熟果實中含有多種有機酸，使水果具酸味。主要的有機酸有蘋果酸、檸檬酸和酒石酸等。隨著果實的成熟，一部分酸轉變成糖，有的被氧化，有的被鉀離子和鈣離子等中和，所以酸味下降。單寧在柿、李等果實未成熟時，由于細胞液中含有較多的單寧物質，所以有澀味。在果實成熟過程中單寧被過氧化物酶氧化成無澀味的過氧化物，或凝集成不溶于水的膠狀物質，而使?jié)断�。生產(chǎn)上用乙烯利處理柿子，即可脫澀轉紅。
