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毛南“三酸”
毛南族在飲食方面有“百味用酸”的習(xí)慣，其中最著名的是毛南“三酸”，指的是：“腩醒”、“甕煨”、“索發(fā)”（毛南語(yǔ)譯音）。
“腩醒”是腌酸的豬肉或牛肉。把肉切成溥片，用細(xì)鹽末拌勻腌透，留兩三天；把香糯蒸熟晾涼，與咸肉片拌揉均勻，裝進(jìn)壇子里壓緊密封。3個(gè)月后便可開(kāi)始食用。用時(shí)先把生“腩醒”盛在碗里，放在飯上蒸熟，碗里的油汁溢出與飯相溶，米飯更香甜可口。腌制“腩醒”實(shí)際上是為了保存不可隨時(shí)得到的肉；家中有無(wú)“腩醒”在過(guò)去是生活是否富裕的一個(gè)表現(xiàn)。
“甕煨”制作方法：先把生鹽用水煮溶化，鹽水冷卻后，經(jīng)過(guò)濾倒入壇中。把用石灰水泡過(guò)的曬干的藠頭放入壇中，再放幾十粒生黃豆，封好壇口。藠頭和黃豆在壇中發(fā)酵生酸。有酸味的鹽水壇就是“甕煨”的具體所指。在一個(gè)“甕煨”壇中，可腌制多種瓜菜，如青椒、蘿卜、豆角、黃瓜、生姜等。酸味變淡，再加藠頭和黃豆；水少了，再加入鹽水。“甕煨”中也可腌熟的肥豬肉、豬頭肉和豬尾巴。腌后豬肉變酸、變脆、變香，不再膩人。這種肉，毛南語(yǔ)叫“腩清”。腌好的豬頭肉是酒席上增加食欲而又醒酒的好菜。
“索發(fā)”是酸味螺螄湯。螺螄是當(dāng)?shù)厣较锷L(zhǎng)的大釘螺。先把清洗凈的釘螺用豬油干炒，熟透噴香時(shí)趁熱倒入壇中，同時(shí)把烤香的豬筒骨（有骨髓的大骨頭）也放入壇中，加幾把生糯米和淘米水，密封壇口，3個(gè)月后打開(kāi)食用。舀出湯水時(shí)不要帶渣，湯水少了要及時(shí)補(bǔ)充淘米水。食用螺螄湯時(shí)，調(diào)以蔥花、韭菜、西紅柿、青椒和食鹽，煮開(kāi)鍋即可。此湯佐食下飯，夏日有解暑去痧之用。
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