鯰汁與風(fēng)吹

　　京族飲食以大米為主，逢年過(guò)節(jié)喜歡吃糯米飯和糯米糖粥。肉食以魚(yú)蝦較多，喜歡用鯰汁調(diào)味或下飯。還有一種叫“風(fēng)吹”的糍粑，是京族人民喜愛(ài)吃的食品。

　　“鯰汁”即“魚(yú)露”，是用小魚(yú)腌制的。一般在每年夏歷三月到六月漁汛來(lái)臨之際制作。其制作方法既簡(jiǎn)單又講究：先在干凈的大瓦缸底部墊稻草和沙包作過(guò)濾層。在過(guò)濾層的缸腳邊鑿一個(gè)小孔，嵌入裝有塞子的小竹管或膠管作導(dǎo)汁管。隨后將潔凈的小魚(yú)和鹽一起，一層一層地放入缸中，魚(yú)同鹽的比例一般為3:2。待到裝滿(mǎn)缸后，上面放入大石塊，壓平缸面，之后蓋上蓋子密封。5－7天后，將導(dǎo)汁管的塞子拔出，缸中的鯰汁便源源不斷地涌流出來(lái)。最初濾出的鯰汁，稱(chēng)“頭漏汁”，奇香撲鼻，色澤金黃，鮮美可口，是鯰汁中最上乘的佳品，多用來(lái)待客和上市銷(xiāo)售。過(guò)后再往缸中注入冷卻的鹽開(kāi)水，繼續(xù)壓濾，所濾出的鯰汁稱(chēng)“二漏汁”，色、香、味比“一漏汁”稍差，但仍是魚(yú)露中的精品，多用以外銷(xiāo)，少量留自家食用。最后還要再壓濾一次，即“三漏汁”，屬魚(yú)露中的三等品，一般不出售，留自家食用。

　　由于鯰汁色澤澄黃、味道鮮美，不僅京家人人愛(ài)吃，是京家人每天不離的上等調(diào)味品，而且還暢銷(xiāo)其他省市和越南、泰國(guó)、柬埔寨等東南亞諸國(guó)。對(duì)京家來(lái)說(shuō)，每年出售鯰汁的收入是很可觀的，因?yàn)槊扛卓僧a(chǎn)鯰汁過(guò)百斤。在三島之中，以山心村產(chǎn)量最多，素有“鯰汁之鄉(xiāng)”的美譽(yù)。

　　“風(fēng)吹”是用大米制的食品，可做點(diǎn)心吃。其做法是：先將大米用熱水浸泡，之后磨成粉漿，舀入直徑40－50厘米大的鋁制托盤(pán)中，蒸熟成一張張的薄粉膜，之后在上面撒上芝麻，再放在疏篾屏上用炭火烘干即成。因其又輕又薄，幾乎近于透明狀，似乎迎風(fēng)可起，故名“風(fēng)吹”。其味香脆爽口，風(fēng)味獨(dú)特。如果將蒸熟的粉膜切成細(xì)絲后烘干，即成“粉絲”。將粉絲拌上螺貝肉、蟹肉、沙蟲(chóng)干或蝦仁等煮成“糕絲海味湯”，入口更加嫩滑可口，甜香鮮美，是京家喜愛(ài)的佳肴，待客之上品。

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