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“乳扇”與“三道茶”
“乳扇”是白族特有的傳統(tǒng)的固體牛乳制品。主要產(chǎn)于洱源縣鄧川一帶，因其形似扇，薄如紙，故而稱為“乳扇”，又名“鄧川乳扇”。
乳扇制作制作簡(jiǎn)單，風(fēng)味獨(dú)特。其制作方法是：先將牛奶發(fā)酵成酸奶，將其倒入鍋內(nèi)加熱至七八成熱時(shí)，舀一些鮮牛奶放進(jìn)鍋里，用木勺慢慢攪動(dòng)，二者發(fā)生作用即成絮狀。繼續(xù)翻拌，等其凝結(jié)便成乳團(tuán)。將其撈出揉搓、拉展成20厘米長(zhǎng)，8厘米寬的薄片，兩端拉出角，卷繃在兩根長(zhǎng)3米，間隔十六七厘米的細(xì)竹竿上。每架竹竿可繃乳扇十余張。經(jīng)晾曬、松動(dòng)，取下后即成雙層乳扇。乳扇含有脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖等多種營(yíng)養(yǎng)成份，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的美味佳品。且其保存時(shí)間長(zhǎng)，攜帶方便，是白族人民招待客人，饋贈(zèng)親友的絕好風(fēng)味食品。
乳扇的吃法有多種，將鮮牛奶煮雞蛋，再加入乳扇、冰糖，即成“鮮奶雞蛋冰糖乳扇”。將紅糖、雞蛋、乳扇絲合煮可成乳扇荷包蛋。還可以炒乳扇絲、燴三鮮乳扇絲、油炸乳扇、煎乳扇包子等�？傊�，奶味濃郁芳香；加鹽用油炸成金黃色，香甜爽脆；煮著吃松軟可口；蒸食補(bǔ)氣提神；添鹽烘烤，乳香四溢。不管怎么吃，都鮮美可口，余味無窮。
“三道茶”，是云南大理白族傳統(tǒng)的敬茶習(xí)俗。其歷史悠久，早在唐樊綽《蠻書》中就有記載，謂南詔王族“蒙舍蠻以椒姜桂和烹飲之”。明代旅行家徐霞客游大理時(shí)也記載“初清茶，中鹽茶，次蜜茶”。
白族人民熱情好客，有賓客臨門，立即請(qǐng)進(jìn)中堂，烤制三道茶招待。三道茶有兩種：一種是烤茶，常用于招待常來常往的客人。烤茶方法是：選云南大葉子茶或下關(guān)沱茶，放入小砂罐中，在炭火上邊烤邊抖動(dòng)，等茶葉烤黃散發(fā)出香味時(shí)，馬上沖進(jìn)少量沸水，霎時(shí)茶水雪花般的泡沫溢出罐口，香氣撲鼻而來，待泡沫落下，再加適量開水，即可斟入精致潔凈的茶杯中，再在茶杯里兌開水就可以敬客了。茶水在杯中呈琥珀色，晶瑩透亮，芳香撲鼻�？静铔_水時(shí)，茶罐內(nèi)會(huì)發(fā)出似雷鳴的響聲，故而烤茶又稱“雷響茶”�？静枰话憔慈危小邦^飲香，二飲味，三飲渴”之說，因此叫“三道茶”。
另一種是接待尊貴賓客的三道茶。頭道茶是苦茶，即雷響茶；二道茶是甜茶，茶內(nèi)加紅糖、乳扇絲、核桃仁、佛手、芝麻、桔皮、爆米花等；三道茶是回味茶，取蜂蜜、姜汁、花椒、桂皮末、松子仁等，加沖適量烤茶而成。使用的茶具，一為砂罐，二為瓷盅，三為托盤，四為配制作料的銅茶壺、小推刨、銅絲小漏勺、小羹匙、盛糖罐、作料盤等。敬苦茶寓意做事業(yè)要敢于吃苦，也含為客洗塵，盛迎賓客之意；敬甜茶，寓意苦盡甘來，前程似錦；回味茶作料帶苦辣麻味，寓意人生需回首往事，溫故知新。三道茶寓意著對(duì)人生歷程頭苦、二甜、三回味的生活哲理，讓人回味無窮。既繼承了白族獨(dú)特的傳統(tǒng)茶俗，又體現(xiàn)了時(shí)代精神，并把“一苦二甜三回味”的人生哲理寓于其中，反映了白族獨(dú)特的茶文化。
隨著大理旅游業(yè)的發(fā)展，三道茶作為白族特有的優(yōu)秀文化遺產(chǎn)，開始同旅游業(yè)、白族歌舞、曲藝等有機(jī)結(jié)合，形成特色濃、內(nèi)涵深、層次多的茶話會(huì)、茶宴等文化娛樂活動(dòng)，深受中外賓客的喜愛與稱贊。
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